Raíz: un viaje por la cocina criolla salvadoreña

Llegué el pasado jueves después de las siete de la noche al Palacio Tecleño, y me uní a un grupo de personas desconocidas hasta entonces, pero con las que inmediatamente me sentí conectada al confirmar que teníamos algo en común: la pasión por la comida.

Seducidos por la promesa de un viaje a través de cada uno de los distintos platillos a servir, nos reunimos a la mesa con más curiosidad que hambre, mientras una a una las entradas iban llegando al ritmo de la marimba que animaba la noche, y nos invitaba a discutir entusiasmadamente los sabores, aromas, texturas y colores que íbamos descubriendo.

“Raíz” es un restaurante pop-up que busca fusionar las tradiciones culinarias salvadoreñas con técnicas contemporáneas para crear experiencias a través del buen comer.

Esta propuesta fresca e innovadora nos acerca también al concepto de slow-food, que nos permite apreciar los alimentos y su proceso de preparación, al mismo tiempo que los disfrutamos sin prisa y valorando cada una de sus cualidades.

Para decir la verdad, las opciones de restaurantes veganos o que incluyan estas alternativas, todavía no son tan comunes en El Salvador, así es que cuando el equipo de “Raíz” me propuso “veganizar” el menú de su próxima cena nómada, no dude en asistir ni por un momento.

Mis preferencias que no incluyen carnes, lácteos y ningún otro elemento de origen animal, fueron un reto superado por “Raíz”, que sobrepasó mis expectativas, y que además me permitió aumentar mi registro de sabores.

Las versiones veganas que me ofrecieron no fueron tan distintas a las servidas al resto de comensales, y mantuvieron la armonía escogida para la noche. Comenzamos con un mole verde y un carpaccio de champiñones frescos, seguido por un plato de cebollines asados, sal de cebollín, demi de vegetales y un hongo anacate que coronaba el plato. Después vino otro mole, pero hecho a base de elote dulce y elote criollo que sirvió de base para la deliciosa quinoa con semilla de marañón. Para limpiar el paladar, se nos ofreció un pan de tomate con relish de pepinillo, agua de tomate, tomatitos frescos y un pequeño jardín de hojas y pétalos de flores comestibles. Continuamos con un mole de maní y hongos anacates en los que se resaltaba su sabor fuerte pero ligeramente ahumado, sin olvidar una bella flor azul que complementaba la decoración y que también era comestible. Acompañamos estas entradas saladas con el sabor tradicional del refresco de tamarindo que iba más allá gracias a una costra de semilla de marañón.

¿Hay algo mejor que un postre? Claro, ¡que venga acompañado de un prepostre! Para el momento dulce, nos sirvieron unos trozos de las tradicionales empiñadas pero hechas en casa que acompañaban una espuma de anona en la que se eliminaba la textura usual de la fruta, pero que mantenía su potente aroma y color, y concentraba su sabor único. Francamente no puedo volver a ver a las anonas igual, a mí que nunca me gustaron mucho, terminaron por conquistarme.

Llego el turno del barista de Overdose que también participó en la cena y nos sorprendió con un café frio hecho con un shot de espresso que incorporaba una mezcla de sabores de anona y durazno criollo, y que fue servido al mismo tiempo con una sopa de rodajas también de durazno criollo, higos flambeados en pisco, ganache de chocolate amargo y un crumble de nueces espolvoreadas con chile y canela. La mezcla de todos estos sabores creaba una sensación de explosión en la boca, fuerte, decidida, que se sentía como un reto a los sentidos, pero que a la vez era dulce y placentera.

La conversación se extendió por más tiempo mientras tratábamos de recordar y guardar todos los pasos y sus sabores. No puedo pensar en una mejor manera de terminar este recorrido, y a la vez maravillarme con tan solo imaginar cuanto más queda por descubrir del arte de la gastronomía criolla en El Salvador.

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